Técnicas Gastronômicas

TÉCNICAS GASTRONÔMICAS

Módulos:

Culinária

Panificação e Confeitaria

Sorveteria

Exigência Mínima:

Escolaridade mínima	Duração do curso	Período	Idade mínima	Carga Horária
alfabetizado	3 trimestres	manhã, tarde e noite	16 anos (manhã e tarde), 18 anos (noite)	manhã e tarde(600 horas), noite (450 horas)

OBJETIVO GERAL

Formar e atualizar educandos para os segmentos da gastronomia, capacitando-os a transformar, produzir, criar e controlar atividades voltadas para a área de produção de alimentos e bebidas, oferecendo componentes curriculares práticos relacionados aos aspectos organizacionais da profissão.

O profissional

Manipula e controla a utilização da matéria-prima nos processos de confecção de produtos alimentícios na área da panificação e confeitaria; seguindo as normas de armazenamento, segurança e higiene, para a manipulação dos alimentos.

Mercado de trabalho

Indústria alimentícia, padaria, particulares e auto empreendedorismo.

Conteúdo programático

Sorveteria: Higiene na manipulação de alimentos; Segurança no trabalho; Maquinários; Utensílios e utilização; Fabricação de picolés; Fabricação de massa; Fabricação de cascão; Bombons de sorvete; Preparação de taças, cassatas, tortas, bolos e sorvetes especiais; Preparação do chocolate para modelagem de bombons; Frutas banhadas. Recursos Didáticos. Produtora horizontal (de massa); Produtora vertical (de picolés); Liquidificador; Balança; Utensílios de cozinha; Seladora de embalagens; Máquina de cascão; Apostilas; Revistas; Catálogos; Material técnico ilustrado; Vídeo cassete; Fitas de vídeo; Sala de vídeo; Sala de teoria.

Confeitaria: Confeccionar produtos de confeitaria: bolos,tortas, doces, sonhos, Petit Four´s doces e salgados, Chocolataria (Bombons, trufas, ovos de páscoa, pão de mel) Decoração de Bolos artísticos, cremes e coberturas em geral, utilizando técnicas no processo de confeitaria, balanceamento, finalidade do balanceamento, cálculo de porcentagem, cálculo de rendimento, acompanhamento final do produto. Noções de higiene e manipulação dos alimentos; Conhecimento dos ingredientes; Equipamentos; Utensílios específicos a cada produto; Bolos secos; Bomba; Pudins e Flans; Doces Tradiconais da Confeitaria; Tortas; Bolos Artísticos; Chocolataria (incluindo produtos de páscoa); Pré-misturas na confeitaria; Pão de ló, rocambole; Sobremesas. Panificação: Pães Salgados, Pães Doces, Pré-misturas na panificação e Pães especiais, Pães semi-folhados. Confeccionar pão francês, pão doce, roscas, bolos,tortas, doces, sonhos, creme e coberturas em geral, utilizando técnicas no processo de panificação e confeitaria, balanceamento, finalidade do balanceamento, cálculo de porcentagem, cálculo de rendimento, acompanhamento final do produto na área de panificação e confeitaria. Noções de higiene e manipulação dos alimentos; Conhecimento dos ingredientes; Equipamentos; Utensílios específicos a cada produto; Pão francês; Pão doce; Pão de forma; Pão de banha; Panetone. Salgados: Salgados Fritos e Assados (comercial e para festas), Pizzas tradicionais e especiais, Tortas Salgadas, Lanches e sanduíches especiais, Massa Folhada. Confeccionar Salgados Comerciais e para festas, fritos e assados, Pizzas Tradicionais e Doces. Tortas Salgadas, Lanches e sanduíches especiais, Massa Folhada, balanceamento, finalidade do balanceamento, cálculo de porcentagem, cálculo de rendimento, acompanhamento final do produto na área de panificação e confeitaria. Noções de higiene e manipulação dos alimentos; Conhecimento dos ingredientes; Equipamentos; Utensílios específicos a cada produto; Esfiha, coxinha; Bauruzinho, cigarrete; Pastel Gaúcho, Bolinho de bacalhau; Bolinho de queijo, de carne e ovo; Tortas Salgadas; Empadão, torta cremosa de camarão; Lanches: Hambúrguer, cheseburguer, misto quente; Sanduíche de metro, baguetes recheadas; Massa Folhada, salgados folhados. Módulo Especial Fim de Ano: Panetones, Bolo rei, Tortas e sobremesas Natalinas, Confeitaria Internacional. Confeccionar Produtos Natalinos, como panetones doces e salgados, chocotone, sorvetone, Bolo rei, tortas geladas e sobremesas natalinas e a Confeitaria Internacional, balanceamento, finalidade do balanceamento, cálculo de porcentagem, cálculo de rendimento, acompanhamento final do produto na área de panificação e confeitaria. Noções de higiene e manipulação dos alimentos; Conhecimento dos ingredientes; Equipamentos; Utensílios específicos a cada produto; Panetone; Panetone Salgado; Variações de recheio paa panetone; Sorvetone, Pavetone; Bolo rei; Tortas geladas; Sobremesas natalinas; Confeitaria Internacional.

Culinária: História da Gastronomia; Terminologia Técnica Gastronômica; Ficha Tecnica, Gastronomia Basica I; Gastronomia Basica II; Garde Manger (Cozinha Fria); Gastronomia Brasileira; Bar e Serviços; Eventos Gastronômicos.